项目概况

本项目针对我国葡萄酒/果酒产品香气淡弱、甲醇和高级醇含量高、果香与酒香难协调、风味评价指标欠缺等突出产业技术问题，开展葡萄酒/果酒增香提质酿造关键技术研发。技术的推广应用使葡萄酒/果酒果香馥郁优雅、香气质量和整体品质显著提高，产品附加值和市场竞争力显著提升，合作企业近三年累计新增销售收入2.1亿元，新增利润超过4350万元，促进了产业的高质量健康发展。

技术创新点

1.果香型葡萄酒/果酒提香护香酿造工艺。

2.低产甲醇和高级醇的葡萄酒/果酒酿造工艺。

3.协调果香和醇香的葡萄酒/果酒酿造工艺。

4.葡萄酒/果酒风味理化指标测定方法体系。

转化方式

技术开发、技术转让、技术许可。

项目概况

本项目研发了复合功能菌剂产品及其产业化应用技术，可实现浓香型白酒新建窖池快速老熟和退化窖池快速复壮；开发了圆盘自动化高温堆积工艺，有效解决酱香型白酒酿造过程中酒醅冬季堆积升温难、堆积工序劳动强度大的问题；针对大曲清香型白酒生产，开发了“整粒高粱加压蒸煮、物料全程不沾地”的自动化酿造工艺，清香风格更加典型，出酒率更高，酒质更加纯净；针对小曲白酒酿造，研发了标准化低压蒸粮、连续高料层控温连续糖化、立体可移动式发酵、分步探汽自动上甑等创新工艺，实现了从“小作坊”生产模式向大规模流水线生产模式的转变。同时，项目还通过模块式组装设计和和自动控制系统进行有机衔接，集成创建了多条不同香型的白酒自动化成套生产线，提升了生产效率，降低了劳动强度。

技术创新点

1.提升出酒率和优级品率。根据不同酒种，相比传统工艺可提高出酒率2%-10%，提高优级品率5%-16%。

2.提高生产效率，降低劳动强度。平均可使生产效率提高35%以上，劳动强度降低30%-50%。

3.节能、降耗。综合能耗降低25%左右，污水排放减少31%左右。

转化方式

项目合作、技术转让、技术开发。

项目概况

我国传统黄酒中的氨基甲酸乙酯（EC）含量几乎是其他酒精饮料的两倍，EC作为一种2A类致癌物对消费者的健康构成了潜在威胁。本成果围绕黄酒酿造加工过程食源酚酸存在下酿酒酵母细胞氨基甲酸乙酯（EC）代谢的生物学与分子基础进行解析，依托化学、生物学手段分析食源性酚酸类物质与EC及前体物之间的关联；在黄酒实际酿造体系和模拟体系中，分析食源性酚酸类物质对EC代谢关键酶的影响，并结合RT-qPCR初步阐明对S.cerevisiae精氨酸代谢通路的调控机制，寻找作用靶标，并利用基因敲除菌进行进一步的分子调控机制探究；运用比较转录组学解析其对黄酒中S.cerevisiae基因的转录表达调控影响，筛选出关键差异基因。为发酵食品中EC的调控提供了新的思路及理论依据。

技术创新点

1.转录组学技术解析黄酒中S.cerevisiae基因的转录表达的关键差异基因。

2.RT-qPCR技术阐明对S.cerevisiae精氨酸代谢通路关键酶的调控机制。

3.外源添加酚酸类代谢物或菌粉技术有效降低黄酒EC的酿造技术。

转化方式

项目合作、技术开发、技术入股。

项目概况

本项目包括精酿啤酒技术和智能装备两方面的创新。

精酿啤酒本土化技术创新。融合国内特色食材及药食同源的药材，开发系列风味独特、包含营养保健成分的精酿啤酒产品，开发包括龙井小麦啤酒、坦洋工夫茶啤、富含花青素的果味啤酒等。

精酿啤酒智能装备的开发与应用。精酿啤酒智能酿造系统包括智能糖化机、发酵罐及精酿啤酒酿造管理系统。适用于酒店、酒吧及小型酿造场所。

技术创新点

1.智能化程度高：智能糖化设备具备高度智能化操作，麦汁制备基本实现一键式操作，糖化工艺设备自主执行与控制。通过远程智能发酵过程控制，可实现对啤酒酿造过程的实时监控，减少了酿酒过程对酿酒师技能水平的依赖，进一步保证了啤酒质量的稳定性。

2.设备小型化：糖化设备及啤酒酿造占地面积小，操作空间要求低，100升全自动糖化机占地面积仅为0.7m²，适合酒店及酒吧场景的推广应用。

3.产品配方多样化：几十种精酿啤酒配方、工艺供选择，帮助快速实现精酿啤酒的多样化；依托江南大学产品开发能力，确保啤酒风味多样化、品质高端化。

转化方式

项目合作、技术转让、技术开发。

项目概况

本成果依托先进的微生态厌氧发酵技术，针对当前己酸菌难以快速、大量人工培养，以及培养出来的己酸菌难以在窖池中定殖的问题。利用微生物生理生态学原理，高度模拟窖池特殊生态环境，控制限制性生态因子，以优质窖泥为微生物来源，快速培养出了能高度适应窖内环境的窖泥功能菌群。该技术实现了对难培养微生物的快速复制，极大的缩短了窖泥老熟的时间，能有效提升优质白酒的出酒率。利用该技术生产的窖泥功能菌液含有己酸菌、丁酸菌、产甲烷、产氢产乙酸菌等17个优势功能菌属，有效活菌数高达2×10⁸CFU/mL。该菌液可直接添加进糟醅，且效果更好，突破了功能菌液不能直接入糟的技术瓶颈，并在国内、国际处于领先地位，目前已应用于多家浓香型白酒企业。

技术创新点

1.己酸菌严格厌氧连续发酵技术。

2.生产应用结果显示，使用该窖泥功能菌液提升白酒品质效果明显，己酸乙酯含量从207mg/100mL提高到346mg/100mL；乙酸乙酯从342mg/100mL降低到270mg/100mL；己乳比由原来的1:1.25降低至1:0.71。

转化方式

技术许可。