中图分类：TS255.41

学科分类：550.20

成果类别：应用技术

成果水平：国际先进

研究起止时间：2005-03～2011-12

评价形式：鉴定

本项目成果任务来源主要为海南大学等单位承担的“十一五”国家科技支撑计划课题“椰子加工技术改造及产业化升级”（编号：2007BAD76B01）之子课题“传统椰子食品技术改造及产业化研究”（编号：2007BAD76B01-2）和海口市重点科技计划项目“低硫椰子食品的研究与中试”（编号：2008-0000188）。项目研制的低硫椰子食品生产技术主要用于果脯蜜饯加工领域,也可以延伸应用到水果蔬菜及其他农产品加工等领域。项目研究的低硫椰子食品主要技术指标和水平如下：色泽：白色,保质期：6个月以上。二氧化硫：50mg/kg以下,中试产能：>20吨/年。项目主要从热烫、护色、真空渗糖、干燥、被膜等工艺进行了研究,建立了椰子食品低硫化的生产技术体系,显著地降低了椰子食品的二氧化硫的残留量至50mg/kg以下。研究的低硫化椰子食品生产技术工艺简单、成本较低、利于国内推广。本项目用真空渗糖技术生产椰角,降低了椰肉糖煮温度,同时将缩短了椰肉糖煮和高温浸渍时间,有效控制加工过程中褐变反应的发生,有效保留了椰子的纯正风味,显著增强了椰肉渗糖率,增强了椰角产品的渗透压,有效延长保质期。采用0.3%柠檬酸,0.3%乳酸钠,0.6%丙二醇等亲水性物质混合处理椰角,产品水分活度降至0.6以下。首次在椰角生产中利用食品增稠剂与糖液等混合后对椰角进行涂膜。通过在椰角表面形成一层致密的保护薄膜,能有效阻隔椰角与空气的接触,同时在椰角表面形成含高浓度糖的薄膜,渗透压极高,能有效抑制其表面微生物的生长,因而对防止氧化、减少褐变、保护香气和延长保质期具有重要的作用。项目还设计了一种旋转盘式电热鼓风干燥箱,可使物料均匀受热,干燥效率高,技术上具有独创性和先进性。本项目技术是在传统椰角类产品加工技术的基础上研发而成,技术有保障,而且海南拥有大量熟练的技术工人,在推广应用中,只要对几个关键控制点进行严格控制,就可生产出安全优质的低硫椰子产品。这样,以椰角、椰片、椰蓉为主要产品的椰子加工产业也将全面复苏,重现辉煌。对于发展地方经济,扩大就业,构建和谐社会具有重大的意义。