中图分类：TS262.7

学科分类：550.20

成果类别：应用技术

成果水平：国内领先

研究起止时间：2005-03～2011-12

评价形式：鉴定

本项目任务主要来源于国家支撑计划课题“热带水果深加工关键技术研究及产业化开发”（编号：2007BAD76B04）之子课题“热带果酒酿造关键技术研究及产业化开发”（编号：2007BAD76B04-02）。项目研究的热带果酒品质提升关键技术主要应用于果酒生产领域,也可以延伸应用到水果蔬菜及其他农产品加工领域。项目研制的菠萝酒澄清透明,具有典型的原果香和协调的酒香,无异味。腰果梨酒澄清透明,具有典型的原果香和协调的酒香,无异味。甜型荔枝酒澄清透明,具有荔枝清新的香气和谐调的酒香,醇和爽口,甜酸协调,无异味。酒精度（20℃,V/V%）：≥10,总糖（以葡萄糖计,g/L）：≥120,挥发酸（以醋酸计,g/L）：≤0.80。项目根据菠萝、荔枝、芒果、香蕉、腰果梨等原料的品质特性,从果汁提取、专用酵母菌筛选、发酵工艺过程优化、香气成分变化及抗氧化特性等方面进行了研究。筛选得到了适合于菠萝酒、荔枝酒和腰果梨酒发酵的专用酵母菌株。采用混合酶处理技术,提高了香蕉、芒果的出汁率。在菠萝汁中加入环糊精,利用环糊精对菠萝汁中的香气成分进行包埋,可以较好地保留菠萝果实原有的香气。另外,在菠萝酒发酵过程中加入菠萝果丁,可以显著增强菠萝酒的原果香。针对热带果酒的酚类及抗氧化性能进行了研究,适当增加菠萝酒的多酚以提高菠萝酒的抗氧化性能。采用非热技术浓缩荔枝汁酿制甜型荔枝酒,不需加入外源的糖和酸,有利于提高甜型荔枝酒的品质。为了克服甜型荔枝酒酿制过程中挥发酸容易超标的问题,首次筛选得到糖酸共存条件下具有代谢醋酸能力同时又可作为发酵启动剂的酵母菌,有效地降低了挥发酸的水平,提高了甜型荔枝酒的品质,具有技术上的创新性和先进性。项目建立了年产50吨的果酒中试生产线,项目技术成果的推广应用,将从很大程度上改变我国热带水果产业的加工现状,促进热带水果加工业发展和产业升级,提高产品质量和市场竞争力,对加快我国热区地方经济发展和增加热区农民收入,具有显著的社会效益。